煮:jobi sai (did you know)

以下是製作常備菜的一些小小心得:

準備/衛生:

  1. 預備多個小容器、試味匙羹、廚房紙、筲箕。
  2. 製作「即食」(不翻煮)的菜式,記得用熟水。
  3. 砧板、餐具及盛菜的容器,一律要用熟水洗過,以免菜式提早變壞。
  4. 生/熟食材,要分開處理。
  5. 食材應先清洗、後切塊,以免流失水溶性養分。
  6. 試味、夾餸時,每一次、每一口都要換一隻乾淨餐具。
  7. 儲存時使用保鮮紙/密封盒,置於雪櫃下格(非冰格)。
  8. 有汁菜式再次儲存前,最好再煮沸一次殺菌。
  9. 雖說大部分菜式都能放 3 天左右,但建議越早吃完越好。

食材:

  1. 青瓜等水分多的食材,先撒點鹽、出水後搾乾,可防稀釋醬汁。
  2. 西蘭花:總是浸不到整個花花部位?以橡筋把幾棵西蘭花束起,浸時以煲蓋壓下莖頂即可。洗好後,以手掰出外圍的花,中間的切出來;餘下的莖部切半,尾端丟掉,上半截打直切走外圍,只留下莖心。
  3. 茄子、薯仔、蕃薯、蓮藕:切片後沖沖水,可洗走澱粉,保持清爽口感。
  4. 蘑菇:不用洗,輕輕擦走表面的泥即可。浸洗會出很多水。
  5. 蛋:只選有機放牧蛋。
  6. 薑:煮菜腥味重的蔬菜,加一小片薑,風味更佳。
  7. 中國蔥:有沒有發現蔥很快變黃?跟插花一樣,「扯水」的是葉子。如非即用,可切出整截蔥白(連根)、切走蔥尖(丟掉),洗一洗,以廚房紙/報紙捲起,無須雪凍也能 keep 約 2 天。要用時才再剝走根部附近紫紅色的皮、沖洗、去根。
  8. 辣椒/尖椒:不去籽會更辣。
  9. 飯團:準備一小碗熟水(煮沸後放涼的可飲用水),可防飯粒黏手。

刀法/去皮:

  1. 梳子切:頭 3 刀切至一半深度,第 4 刀才切斷,食材便會有梳齒(就像竹筍的天然形狀那樣),提升口感之餘方便入味;特別適合爽口食材如青瓜、萵筍(celtuce)、露筍等。熟手者還可每一刀向前旋轉食材。
  2. 滾刀塊:於食材尾端斜切一下(由中至右,4 點鐘方向),下一刀反方向(由中至左,7 點鐘方向),然後滾動食材,重覆。總之食材每一塊都有多個平面,可加快變稔/入味。
  3. 切東西(尤其是薄片)時,先打橫/打直剖半,切出一個穩陣的平面才繼續切。
  4. 按住食材那隻手,四指合攏,拇指和食指緊貼(中間形成一個橫蛋洞),即所有指甲向刀,垂直向下使力;拿刀手的食指不要伸出,刀面與食材手的手指平行,刀鋒盡量遠離食材手,這樣才不易受傷。
  5. 切中空食材如青椒時,應皮朝砧板、按平整塊食材才切──蔬菜的皮較光滑,容易跣刀。
  6. 青瓜、蕃薯等帶皮食材,打直削間條皮再切 2cm 厚片,便會有漂亮的小間條。
  7. 薑:薑肉驅寒,薑皮驅風,所以不去皮更佳。

調味:

  1. 基本醃汁有兩種:
    • (一)深色:同等分量的豉油、糖、酒(孖蒸);
    • (二)淺色:同等分量的白醋、糖、酒,以及(optional)少許鹽/魚露/豉油。
    • 兩者均可依口味加點熟水。
  2. 醃炒和醃煮的菜式,調味不要太「重手」,因為汁收乾後會更鹹。
  3. 酒和味醂可互換。如用味重的玫瑰露酒,分量要略減。
  4. 牛肉與喼汁特別夾。
  5. 炒煮菜式加入 1 塊無鹽牛油,可增添香味。

 

Advertisements

Leave a Reply

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s